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The videos of culinary excellence in Alta Umbria
Mazzafegato
Questo insaccato che ha la sua zona di origine nel centro Italia, trova la sua massima espressione nell’area dell’alta valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana.
In quest’area il mazzafegato, altrimenti detto sanbudello nella Valtiberina toscana, è stato fino a qualche decina di anni fa un parente “povero” della salsiccia, immancabile sulla tavole in autunno e inverno, legato fortemente alla tradizione della norcineria casalinga. Ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott’olio, oppure nel grano o nella semola.
Preparare e consumare insieme i mazzafegati alla fine della lavorazione del maiale, è frutto dell’esperienza e della tradizione di ogni famiglia: a parte gli ingredienti di base – le carni rosse, più ricche di sangue, altrimenti non utilizzate (fegato,cuore,polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni) – il tipo di speziatura varia secondo il produttore, ognuno custodisce i propri segreti, tramandati oralmente in ogni comunità.
Il mazza fegato è l’ultimo salume che si prepara, dopo aver lavorato tutti gli altri, quando rimangono sul bancone le ultime parti della macellazione, la cosiddetta “ripulitura di banco”.
Le carni vengono tritate grossolanamente, addizionate di un piccola parte di cotenna e di fegato e conciate con sale, pepe, piccole quantità di aglio, scorza di limone e/o arancio e soprattutto fiori di finocchio che, assieme alla grana grossolana, caratterizzano fortemente questo salume. L’impasto viene poi fatto riposare e insaccato nel budello naturale di suino detto “torto” . La legatura avviene manualmente, con lo spago: si formano piccole salsicce di 10 centimetri di lunghezza e circa 3 di diametro, che sono poi lasciate asciugare per circa 7-10 giorni dopo di che sono pronte per il consumo. La tradizione prevede la cottura alla brace, accompagnandole con erbe di campo cotte e saltate. Il colore del mazzafegato è scuro, ed è inconfondibile il sentore di fiori di finocchio che esprime tutto il suo aroma senza coprire il profumo della concia e delle carni.
Un prodotto complesso, che unisce la grossolanità delle carni a una speziatura suadente, nato dalla necessità di utilizzare tutto il maiale: grazie alla abilità dei norcini si è fatto di necessità virtù, trasformando quelli che possono essere considerati avanzi in un insaccato ricercato dagli amatori.
Mazzafegato e formaggi tradizionali
Stagionalità
il mazzafegato si produce tradizionalmente nella stagione invernale, da novembre a marzo.
La produzione oggi
Oggi la produzione di mazzafegato non è più diffusa come un tempo, la difficoltà di trovare un pubblico preparato ai sapori complessi ha portato al declino questo insaccato, che rischiava di scomparire sulle tavole non solo degli abitanti dell'alta valle del Tevere ma anche di altre zone del centro Italia dove, con altri nomi e altre ricette, si era ben radicato.
In Umbria, tra Città di Castello e Umbertide, alcuni norcini non hanno mai interrotto la produzione, supportati da una piccola parte della comunità che non ha mai abbandonato il consumo dei mazzafegati.
Il Presidio ha riunito otto produttori che, spinti dalla voglia di recuperare questo prodotto e di riproporlo secondo le tradizione della propria famiglia, hanno ripreso con entusiasmo la produzione lavorando carni di provenienza locale. Il loro obiettivo adesso è cercare di convincere anche altri a riprendere la lavorazione dei mazzafegati, in modo da diffonderlo sul territorio, farne conoscere il valore, la complessità e il significato a consumatori che non ne hanno memoria.
Area di Produzione
Città di Castello e Umbertide (provincia di Perugia)
Notizie tratte dal “Presidio Slow Food dell’Alta Valle del Tevere”
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This sausage that has its origin in the area of central Italy, finds its highest expression in the Upper Tiber Valley, on the border between Umbria and Tuscany.
In this area the mazzafegato, alias sanbudello in the Tuscan Tiber Valley, was until a few decades ago a relative "poor" of sausage, a must on the tables in the fall and winter, strongly linked to the tradition of butchery home. Every family who owned pigs, in the season of slaughter pigs produced mazzafegati to drink immediately or, more rarely, to preserve in lard, oil, or crop or semolina.
Prepare and eat together mazzafegati the end of pork, is the result of experience and tradition of every family: apart from the basic ingredients - red meat, richest blood, otherwise not used (liver, heart, lung and meat made by the other working) - the kind of spiciness varies according to the manufacturer, each one keeps secrets, handed down orally in every community.
The liver is the last bat meat that is prepared, after working all the others remain on the counter when the last parts of the slaughter, the so-called "clean-up of the bench."
The meat is coarsely chopped, with the addition of a small part of rind and liver and seasoned with salt, pepper, small amounts of garlic, lemon and / or orange and especially fennel flowers which, together with the coarse-grained, strongly characterize this sausage. The mixture is then allowed to rest and stuffed into natural pork casing said "wrong." The ligation is done manually, with string: small are formed sausages 10 centimeters in length and about 3 in diameter, which are then allowed to dry for about 7-10 days after which they are ready for consumption. The tradition involves cooking on the grill, accompanied by wild herbs cooked and jump. Mazzafegato color is dark, and the unmistakable scent of fennel flowers that expresses all its flavor without covering the smell of tanning and meat.
A complex product, which combines the coarseness of the meat in a spicy persuasive, born from the need to use the whole hog: thanks to the skill of the butchers has made a virtue of necessity, transforming what may be considered leftovers into a sausage sought by amateurs.
Seasonality
the mazzafegato is traditionally produced in the winter season, from November to March.
The production today
Today the production of mazzafegato no longer widespread as before, the difficulty of finding an audience prepared to complex flavors has led to the decline this sausage, which was in danger of disappearing on the tables not only the inhabitants of the upper valley of the Tiber, but also of other areas of central Italy where, with other names and other recipes, it was well established.
In Umbria, including Citta di Castello and Umbertide, some butchers have never stopped production, supported by a small part of the community that has never abandoned the consumption of mazzafegati.
The Presidium has met eight producers, driven by the desire to recover this product and to propose it again according to the tradition of his family, they have taken up enthusiastically production by working locally sourced meats. Their goal now is to try to convince others to resume processing mazzafegati, so spread it on the ground, raise awareness of their value, complexity and significance to consumers who have no memory.
Production Area
Citta di Castello and Umbertide (province of Perugia)
Information taken from the "Slow Food Presidium Upper Tiber Valley"